在互联网时代，餐饮门店的业绩增长之路愈发困难，三高、三低、三缺、一分散的行业现状，让众多餐饮老板陷入发展瓶颈，突围无门。此次走访了11年老店、上海炸酱面排行榜第一名的一拼香老板娘权红淑，通过其在淡季实现业绩逆袭增长的案例故事，希望能给众多餐饮门店开辟一个新的业绩增长解决通道。
第一次见一拼香老板娘权红淑，是在今年8月的一个中午，那时她身着橙色的工作服，一头利落的黄色短发，正在店里来回忙活，时不时跟来店的老客户唠嗑几句，分外热情。
祖籍是黑龙江的权红淑，并未遗传北方人的大个子，身材只算中等，但一开口嗓音洪亮，透着东北人特有的爽利劲，一听就是坐镇吧台掌控全局的一把好手。
13岁出山拼搏
辗转多地后在上海邂逅爱情
权红淑是朝鲜族，1987年出生，才过而立之年不久的她，已经在社会上打拼超18年。性格大大咧咧、看似假小子的她，骨子里却是尤为重情、极度感性。
因为家庭缘故，权红淑仅读到初中，13岁就孤身离开黑龙江到了哈尔滨的一个偏远小县城，跟着母亲的一个朋友生活；15岁又辗转到了福建厦门，跟着母亲做鞋贸生意，在那里待了近4年，积累了一些做生意的理念及经验；19岁，因为想要陪伴姐姐的缘故，权红淑又选择离开熟悉的地方，来到陌生的大城市上海发展。
权红淑与其老公朴钟大的相知相爱经历，也充满着偶像剧的浪漫感觉。
两人第一次见面，是因为权红淑想要尝鲜，点了一份朴钟大店里的炸酱面，当天正好是朴钟大亲自送单。但是，第一次见面并没有激起任何火花，转机是在之后。有次朴钟大一个人吊点滴，因为没人照顾，点滴瓶中的水早已输完，有的只是近1/3瓶从血管回流的血。出于女生天然的保护欲望，看到这一幕的权红淑第一次觉得，“这个男人要想继续在上海拼搏下去，没我不行”，也正是因为这个小插曲，两人终于走到一起。
合伙经营一波三折
多年奋斗仅存款2万元
在夫妻俩创立一拼香品牌前，朴钟大还有两次“痛苦”的合伙创业经历。
2008年，朴钟大从韩国取经归国，丰富的韩国料理经验以及地道的韩国口味，让他对未来信心满满。但是，现实却接连泼了几捧冷水。
一开始，朴钟大选择了离家乡更近的大城市北京发展，到了那里却发现，北京炸酱面与韩国炸酱面的口感是天壤之别，略偏甜偏淡的韩国炸酱面，并不能让北京人轻易接受。
几经碰壁后，朴钟大决定，结束“北漂”，南下到饮食口味与韩国更为接近的上海创业。
但是，在2000多年，要想在上海创办一家餐饮小店并不容易，有过硬技术的朴钟大，却被“一分钱”难住了。到处都要用到钱，光是高昂的租金就让人头皮发麻。幸好，有人看重朴钟大的韩国料理手艺，专程找到他投资，缺的“钱”就这么补上了。
两人经过前期沟通，决定合伙创立一家中华料理店，主打炸酱面之类的韩国料理。朴钟大作为技术入股，身兼数职，一人担当了店里的厨师、服务员及外卖员，非常辛苦。当然，辛苦过后，店铺收入也在一点点增长。
但是，合伙创业最大的弊端出现了。辛苦2年多，直到权红淑怀孕快9个月时，朴钟大的存款也才只有可怜的2万元，说好的金额分配迟迟未到位，几万元的差额一直是空谈。
为了给家人更好的未来，朴钟大决定另谋出路，再作一番事业。
2010年初夏，由朴钟大亲自选址的古北翠玉路店开张，照旧主打以炸酱面为主的韩国料理。因为缺钱，朴钟大依旧选择了合伙创业模式。当时，都已经找到合伙对象，只可惜，在一系列机缘巧合下，原定的合伙人取消合作，合伙经营的人又变成了之前那家店的合伙人。不想再跟对方有任何接触的夫妻俩，却只能在现实面前低下了头。
一切仿佛变成了剧情重演。朴钟大又开始忙碌的后厨生活，可惜收入却没有什么显著的改善和增长。当时，权红淑还是店里的服务员，一个月仅有2500元的工资，为了给朴钟大减轻压力，怀孕近8个月的她照旧在店里忙活。甚至，孩子生完第3天，权红淑还没来得及坐月子，就又回到店里送外卖。提起这段艰难的岁月，权红淑的眼眶微微泛红。
不离开，仿佛永远看不见未来。经过再三权衡，在那里做了三个多月后，朴钟大及权红淑夫妻在为对方培养了新的厨师长后，毅然选择了离开。
一拼香品牌创立
11年老店发展遇瓶颈
第一阶段：一拼香白樟路店
2010年10月15日，权红淑与朴钟大夫妻在白樟路1111弄成立了第一家夫妻店，一拼香。当天恰好是权红淑第一个孩子的出生日，让这天被赋予了更多意义。
当时，因为手里资金有限，两人租的白樟路门店并不大，仅36个平方，1个厨房、3张桌子、不到半米的小吧台，还有一个阁楼充当仓库。初期店铺没有名气，收入非常不稳定，经常入不敷出，最窘迫的时候还经历了供应商货款还不上、电费交不起的艰辛阶段，幸好当时的房东人非常好，从不跟他们催租，店铺才得以慢慢步上正轨。
也是因为资金紧张，当时店里的主要人手就夫妻两人，朴钟大负责在后厨烧菜，权红淑负责日常收银、上菜收台等。因为店铺太小，客人一多就坐不下，当时还弄了部电话让人定外卖，又雇了8个人专门跑外卖。但是，期间门店一直只有夫妻两人忙活，直到第三年初，夫妻两人手里有了一点存款后，才有心思考虑是否要招个人帮忙。
当时还有一个严峻的问题，因为店铺太小，接近80%的收入都靠外卖，收入构成非常不合理。这个现象维持了很久，直到有一次，一个来店吃饭的朝鲜族老板提醒，既然来店里吃饭的人大多是从合川路开车过来的，为什么不直接将店铺搬到合川路去呢，那边韩国人也更多。
一语惊醒梦中人，权红淑夫妻开始认真思考搬店事宜。
第二阶段：一拼香合川路店
2014年，200多平的一拼香合川路店终于开张！开张的日期非常凑巧，正好是权红淑第二个孩子的生日。
合川路店的选址依旧由朴钟大亲自操刀，定下的地方并不算传统意义上的开店旺址，周边没有什么大型的写字楼，贴靠的地方又属于视线死角。在一开始，包括权红淑在内的家里人都不同意，但是朴钟大非常坚持，他表示，这个地方聚财，开店准没错。
开业后的红火仿佛验证了这点。
权红淑回忆说，从开业第一天开始，连续3个月店里每天的营业额都突破了4万元，大概10个月后，权红淑银行卡里的积蓄已经超过了百万元，开业第二年，权红淑夫妻就在杭州买了房子。
但是，在巅峰期过后，店铺销量渐渐回落，平常营业额只有7000元左右，最好的时候也才突破1万元。受到菜品口味的影响，一年中的4-9月都是店铺的淡季，最惨淡的时候一天都没有几单生意。营业瓶颈，就这样突然降临。
为了突破营业瓶颈，夫妻两人开始采用了“笨”方法。
朴钟大发挥匠人精神，不断在厨房钻研韩国料理技术，争取将菜品口感达到最佳，为了让每一滴酱更加浓厚醇香，朴钟大对熬煮时间和力道都进行了各种尝试；权红淑也开始狠抓服务质量，为了让客人吃得放心，每天晚上权红淑都会亲自检查前厅及厨房的卫生，每个月都会进行两次全方位的消毒大扫除；在细节上，权红淑也做到了极致，眼观六路耳听八方，听到有人说上菜慢，就赶紧送上一瓶饮料安抚，有人带着孩子来吃，不用多说立马送上宝宝座椅……
一系列努力让到店的客人对一拼香更有好感，但是，非常令人伤心的是，店铺的整体销量并未有太大改善。
这一次，权红淑决定从时髦的互联网方式入手。一方面，她开始尝试入驻了美团、饿了么等第三方平台，但是又一次，效果还是很一般，一天只能产生7、8单的销量。权红淑表示，她不懂看后台数据，也不会买流量做推广，听起来很美好的一些功能，到了她手里变得跟鸡肋一般，想要花钱都不知道从哪里入手。而且每单还要付给平台高昂的费用，利润变得更为微薄。
在此之后，权红淑在上门推销的人建议下，又尝试着跟4、5家服务平台做过合作，前前后后花了2万元左右，但是很可惜，依然没有任何起色。她表示，合同条款都是一些浮夸的宣传，没有任何服务店铺的实际承诺，光是让花钱，有问题了想找对方帮忙，也没有人做对接。一系列令人挫败的体验，让权红淑对突破营业瓶颈这事感到了淡淡的绝望。
万信救星驾到
介入一个月业绩即起色
2018年7月，转机终于到了，权红淑第一次见到万信人。那时正是她被上门推销的人烦到头疼的时候，因此见到万信人的第一眼，她的第一反应就是推销又来了，满脸不耐烦外，直接扔给对方拒绝三连“不用、谢谢、请走好”。
为了打开权红淑的心扉，短时间内万信的运营小伙伴就上门了数次，随着真诚的沟通，权红淑的态度渐渐软化下来。直到有一次，万信跟她说，可以帮忙把一拼香在美团、饿了么等外卖平台上的单量做起来，店里生意不好的原因也可以帮忙做分析和处理……非常朴素的话语，却一下击中了权红淑的内心，让她直接决定跟万信合作试试。
如有神助，整体销量翻一番
自从万信介入后，一切仿佛变得明朗和简单化。
数据驱动是万信的一大绝招。在对一拼香店铺整体做了数据分析后，万信从多方面对店铺进行了优化升级。
视觉方面，万信派专人进行菜品拍摄、修图、排版，让一拼香在外卖平台上的整体形象有了翻天覆地的改变；菜品方面，当发现淡季是夏天不喜过腻饮食的缘故后，万信建议夫妻两人在淡季抢先推出冷面等清爽菜品，针对怕踩雷心理的客人，又建议推出炸酱与海鲜的双拼面等等；根据以往客人对菜品口感不稳定的评价，万信建议对所有菜品进行数据化管理，对一碗面要配多少水、多少克面条、放多少酱料等都做了精准要求；另外，以前店铺用的纸质菜单统一换成了电子菜单，菜品调整时不再需要花费几百上千元重新制作一套新菜单，只要几个按键就能轻松完成，省时又省力。
权红淑表示，经过系列调整，店铺在万信介入一个月后收入就有了显著起色：
•外卖销量方面，万信介入运营后仅一个月，一拼香在第三方外卖平台上的销量，直接从每天7、8单飙升到经常超100单；
•店铺销量方面，从今年4月份开始推行扫码点餐开始，仅2个月，店铺营业额同比去年增加30%，订单量提升8%，客单价提升21.5%，利润较4月提升61%；
•设备投入方面，因为有SaaS系统加持，原有的6台电脑直接简化成了3台电脑，大大缩减了硬件投入成本；相比以往电脑不能取消订单、不能备注、只能点餐的简陋功能，万信提供的设备功能更为强大，操作也更便捷。
除此之外，万信贴心且专业的服务也让权红淑记忆犹新，直呼性价比太高了。
她回忆说，以前购买了工具后，总是空有一堆功能却不知道怎么操作，万信这边却有人细心指导，一点都不用担心不会用的问题；遇到问题时，万信也是反映迅速，通常一个电话就会有人上门帮忙解决，让人分外安心；任何支出项，万信的账目都非常清晰透彻，涉及店铺活动或宣传的费用，都会提前跟她说清楚，并且做好交易截屏记录，真正将每一分钱都花在刀刃上。
还有一个非常小的细节，让权红淑觉得受到了尊重。涉及任何决定，万信都会等到把一切数据和情况都分析透彻后，让权红淑自己拍板，而不是像很多公司一样，只是直接跟她说一个结果，让她照着去执行。
今年8月份，一拼香和万信在愉悦的情况下完成签约，权红淑表示有万信在她才更安心。
一个数据菜鸟的惊人蜕变
最让权红淑感到神奇的，不只是店铺销量的淡季逆袭，还有她在数据方面的成长。
从一个初中毕业、对数据完全不懂的门外汉，如今的权红淑，已经可以在同行面前侃侃而谈数据经，告诉对方什么样的菜品不合格，建议直接下架，哪些措施可以让店铺销量和排名上升等等。
权红淑表示，这得益于万信的悉心教导。每天万信都会让人教着看店铺的各种数据，教她怎么降本增效，包括一个月下来新老客占比多少，日均销量数据变化，菜品做了升级优化后单量的变化情况等等；如果优化后的菜品单量没上来，还会分析为什么这个菜品卖得不好，原因有哪些等等。等到权红淑消化吸收后，再让她去传递给前厅和后厨的工作人员。在一天天的学习中，权红淑的数据观渐渐形成。
在权红淑眼里，万信是一个全能的公司，会拍摄、会数据、会给你找销量不好的原因并解决，甚至碰到客人纠纷时都能给到专业的建议……完全变身万信“小迷妹”的权红淑，在被问及对万信的最大感触时，直接表示，“有问题，要增长，找万信，准没错”。
万信，致力提供餐饮全场景SaaS解决方案，专注赋能线下门店，打通人货场、线上线下，提供数字化门店增长解决方案，用科技改变生活，让生意更简单、更高效、更智能。目前万信已与众多餐饮门店进行合作，帮助其实际完成店铺业绩增长。
来源：中华网
